Gelificación Tabla de elaboraciones

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN NO NO SI NO
TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO TRANSPARENTE
APLICACIONES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

*Según Dureza del Gel

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