TABLE DES ÉLABORATIONS
Le tableau ci-dessous contient des suggestions d’élaborations réalisables avec les TEXTURAS et signale quel est le produit le plus indiqué pour chacune d’entre elles.
Gélatine | Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude) | Iota |
Thermo-irréversible (ne se liquéfiera plus) | Algin + Calcic | |
Ferme (froide ou chaude) | Agar | |
Froide et très ferme | Gellan o Kappa | |
Chaude et très ferme (tagliatelle) | Gellan | |
Sucrée comme une pâte de fruit | Agar | |
Perles à la seringue | Kappa o Agar | |
Textures aériennes | Air (froid ou chaud) | Lecite |
Air d’alcool pur | Sucro | |
Écume froide | Xantana | |
Écume chaude | Metil | |
Écume crémeuse | Xantana | |
Nuages chauds | Metil | |
Émulsions | D’eau et de graisses | Glice + Sucro |
Sphérification | Basique | Algin (+ Citras) + Calcic |
Inverse | Gluco + Xantana + Algin | |
Épaissir | Sauce épaisse (à chaud ou à froid) | Xantana |
Purées épaisses à base de liquides | Kappa | |
Liquides avec effets de suspension | Xantana | |
Napper | Produit à gel moelleux | Iota |
Produit à gel ferme | Kappa | |
Autres emplois | Correction du pH | Citras |
« Coller » des produits à chaud Metil | Metil |