Èlaborations

TABLE DES ÉLABORATIONS

Le tableau ci-dessous contient des suggestions d’élaborations réalisables avec les TEXTURAS et signale quel est le produit le plus indiqué pour chacune d’entre elles.

Gélatine Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude) Iota
  Thermo-irréversible (ne se liquéfiera plus) Algin + Calcic
  Ferme (froide ou chaude) Agar
  Froide et très ferme Gellan o Kappa
  Chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan
  Sucrée comme une pâte de fruit Agar
  Perles à la seringue Kappa o Agar
     
Textures aériennes Air (froid ou chaud) Lecite
  Air d’alcool pur Sucro
  Écume froide Xantana
  Écume chaude Metil
  Écume crémeuse Xantana
  Nuages chauds Metil
     
Émulsions D’eau et de graisses Glice + Sucro
     
Sphérification Basique Algin (+ Citras) + Calcic
  Inverse Gluco + Xantana + Algin
     
Épaissir Sauce épaisse (à chaud ou à froid) Xantana
  Purées épaisses à base de liquides Kappa
  Liquides avec effets de suspension Xantana
     
Napper Produit à gel moelleux Iota
  Produit à gel ferme Kappa
     
Autres emplois Correction du pH Citras
  « Coller » des produits à chaud Metil Metil
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