Èlaborations
TABLE DES ÉLABORATIONS
Le tableau ci-dessous contient des suggestions d’élaborations réalisables avec les TEXTURAS et signale quel est le produit le plus indiqué pour chacune d’entre elles.
| Gélatine | Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude) | Iota |
| Thermo-irréversible (ne se liquéfiera plus) | Algin + Calcic | |
| Ferme (froide ou chaude) | Agar | |
| Froide et très ferme | Gellan o Kappa | |
| Chaude et très ferme (tagliatelle) | Gellan | |
| Sucrée comme une pâte de fruit | Agar | |
| Perles à la seringue | Kappa o Agar | |
| Textures aériennes | Air (froid ou chaud) | Lecite |
| Air d’alcool pur | Sucro | |
| Écume froide | Xantana | |
| Écume chaude | Metil | |
| Écume crémeuse | Xantana | |
| Nuages chauds | Metil | |
| Émulsions | D’eau et de graisses | Glice + Sucro |
| Sphérification | Basique | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inverse | Gluco + Xantana + Algin | |
| Épaissir | Sauce épaisse (à chaud ou à froid) | Xantana |
| Purées épaisses à base de liquides | Kappa | |
| Liquides avec effets de suspension | Xantana | |
| Napper | Produit à gel moelleux | Iota |
| Produit à gel ferme | Kappa | |
| Autres emplois | Correction du pH | Citras |
| « Coller » des produits à chaud Metil | Metil |
