| TABLES DE DOSAGES POUR LA SPHERIFICATION | ||||||
| PRODUIT | DISSOLUTION | DOSAGES | TYPE DE GELIFICATION | RESISTANCE THERMIQUE | RESISTANCE A LA CONGELATION | APLICATIONS |
| SPHERIFICATION BASIQUE / GELIFICATION EXCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE | ||||||
| ALGIN | À FROID avec un PH de 3,5 | 5-8 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | ||
| CALCIC | A froid | 5-8 gr/L | ||||
| CITRAS | A froid | 0,5 gr/L | Correcteur de ph et anti-oxydant | |||
| SPHERIFICATION INVERSEE / GELIFICATION CONCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE | ||||||
| ALGIN | A froid | 5 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | ||
| GLUCO | A froid | 10 gr/L | ||||
| XANTANA | A froid | 1-4 gr/L | Epaississant à froid et à chaud | |||
| TABLE DE DOSAGE POUR LA TECHNIQUE DE GELIFICATION PAR DIFFUSION INTERNE | ||||||
| ALGIN | À FROID avec un PH de 3,5 | 12-13 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | OPTIMUM | FARCE DE PATISSERIE A cuire au four , desserts lactés instantanés , stabilisants pour mousses et espumas. |
| GLUCO | A froid | 3-5 gr/L | ||||
| CITRAS | A froid | 4-5 gr/L | ||||
| CITRIC ACID |
A froid | 3-5 gr/L | ||||
*action commune pour cette technique
