TABLES DE DOSAGES POUR LA SPHERIFICATION | ||||||
PRODUIT | DISSOLUTION | DOSAGES | TYPE DE GELIFICATION | RESISTANCE THERMIQUE | RESISTANCE A LA CONGELATION | APLICATIONS |
SPHERIFICATION BASIQUE / GELIFICATION EXCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE | ||||||
ALGIN | À FROID avec un PH de 3,5 | 5-8 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | ||
CALCIC | A froid | 5-8 gr/L | ||||
CITRAS | A froid | 0,5 gr/L | Correcteur de ph et anti-oxydant | |||
SPHERIFICATION INVERSEE / GELIFICATION CONCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE | ||||||
ALGIN | A froid | 5 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | ||
GLUCO | A froid | 10 gr/L | ||||
XANTANA | A froid | 1-4 gr/L | Epaississant à froid et à chaud | |||
TABLE DE DOSAGE POUR LA TECHNIQUE DE GELIFICATION PAR DIFFUSION INTERNE | ||||||
ALGIN | À FROID avec un PH de 3,5 | 12-13 gr/L | Thermo-irreversible | 180-200 ºC* | OPTIMUM | FARCE DE PATISSERIE A cuire au four , desserts lactés instantanés , stabilisants pour mousses et espumas. |
GLUCO | A froid | 3-5 gr/L | ||||
CITRAS | A froid | 4-5 gr/L | ||||
CITRIC ACID |
A froid | 3-5 gr/L |
*action commune pour cette technique