Sphérification Dosage Table

TABLES DE DOSAGES POUR LA SPHERIFICATION
 PRODUIT   DISSOLUTION   DOSAGES  TYPE DE GELIFICATION  RESISTANCE THERMIQUE RESISTANCE A LA CONGELATION APLICATIONS
SPHERIFICATION BASIQUE / GELIFICATION EXCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE
ALGIN À FROID avec un PH de 3,5 5-8 gr/L Thermo-irreversible 180-200 ºC*    
CALCIC A froid 5-8 gr/L    
CITRAS A froid 0,5 gr/L       Correcteur de ph et anti-oxydant
SPHERIFICATION INVERSEE / GELIFICATION CONCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE
ALGIN A froid 5 gr/L Thermo-irreversible 180-200 ºC*    
GLUCO A froid 10 gr/L    
XANTANA A froid 1-4 gr/L Epaississant à froid et à chaud      
TABLE DE DOSAGE POUR LA TECHNIQUE DE GELIFICATION PAR DIFFUSION INTERNE
ALGIN À FROID avec un PH de 3,5 12-13 gr/L Thermo-irreversible 180-200 ºC* OPTIMUM FARCE DE PATISSERIE A cuire au four , desserts lactés instantanés , stabilisants pour mousses et espumas.
GLUCO A froid 3-5 gr/L
CITRAS A froid 4-5 gr/L
CITRIC
ACID
A froid 3-5 gr/L

*action commune pour cette technique

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