Sphérification

La sphérification est une technique culinaire spectaculaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :

la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) et la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin). Ces techniques permettent d’obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l’une ou l’autre technique peuvent être ensuite manipulées. On peut introduire dedans des éléments solides qui resteront en suspension dans le liquide, ce qui permet d’allier deux goûts, voire plus, dans une élaboration. En Sphérification Basique, il faut parfois employer du Citras pour corriger l’acidité de certains ingrédients. En Sphérification Inverse, on emploie généralement de la Xantana pour épaissir. La sphérification exige l’emploi d’ustensiles spécifiques (les Eines), que vous trouverez dans des kits prévus à cet effet.

Histoire de la Sphérification

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Naissance de la sphérification

L’une des voies qui mène le plus sûrement à la découverte de nouvelles techniques en haute cuisine est celle du partenariat avec de grandes entreprises d’alimentation. C’est elle qui, avec l’aide du hasard, a permis, en 2003, de déboucher sur l’une des techniques les plus importantes d’elBulli. En effet, à l’occasion de l’une de nos incursions, qui sont de plus en plus fréquentes, dans l’univers des grandes industries, nous nous étions rendus à Griffith Espagne pour en visiter les installations et échanger des savoirs. À un moment donné, nos hôtes nous ont montré une sauce mexicaine qui contenait des petites boules en suspension. Quand on les croquait, elles donnaient une pointe d’acidité, de léger piquant, à la préparation. Cela nous a rappelé une boisson rafraîchissante que nous connaissions déjà et qui, elle aussi, contenait ces petites boules. Il s’agissait d’un liquide contenant un taux d’alginate qui, lorsqu’il était plongé dans une base d’eau additionnée de calcium, permettait la formation de ces boules.

Par chance, nos hôtes nous avaient offert un échantillon d’alginate. À peine arrivés à elBulliatelier, nous sommes allés acheter du chlorure de calcium pour faire l’essai. Nous avons procédé au mélange d’eau et d’alginate avec la base d’eau et de chlorure. Puis, à l’aide d’une seringue, nous avons commencé à créer de petites gouttes qui semblaient disparaître dans l’eau. Notre excitation fut à son comble lorsque nous nous sommes rendus compte, après avoir filtré l’eau, que de petites boules s’étaient formées et que, contrairement à celles de la sauce, leur intérieur était liquide ! Voilà qui nous a aussitôt incité à échanger notre seringue contre une cuillère. Et c’est ainsi qu’est née notre première sphère liquide (ou, ce qui revient au même, notre premier ravioli sphérique), faite uniquement d’eau. Quelle émotion de voir que nous étions face à quelque chose d’entièrement nouveau ! Ce fut l’un de ces instants magiques que l’on ne rencontre que quelques rares fois chaque année.

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2003 Les premières élaborations

La sphérification produit des formes sphériques aux différentes textures et consistances. Nous expliquons ci-dessous quelles ont été nos premières élaborations.

1 Raviolis, raviolis farcis, billes et mini-raviolis sphériques.
La première élaboration que nous sommes parvenus à concrétiser grâce à la sphérification a été un ravioli sphérique aux petits pois. Si nous nous sommes décidés pour le nom de « ravioli », c’est parce que la sensation obtenue en le mangeant était exactement celle de manger un ravioli liquide. Nous avons ensuite fait des raviolis à la mangue, à la framboise et même un ravioli au bouillon de poivrons de Guernica farci de graines de poivron. Puis ce fut le tour des mini-raviolis, venus rejoindre une famille qui continue à donner ses fruits. Quant aux billes, elles correspondent en fait à l’idée de mini-ravioli. Mais nous voulions, en l’occurrence, leur donner une forme entièrement ronde et faire en sorte que la membrane extérieure soit plus épaisse, de façon à ce qu’elle « explose » dans la bouche.

2 Caviar et grenaille sphériques.
La vérité, c’est que le moment où nous avons réussi à faire cette préparation a été l’un des plus magiques des dernières années. Au début, nous avons essayé avec des ceps et des pommes. Mais nous avons vu que le « caviar » le plus convaincant était celui de melon de Cantaloup. Pour cette préparation, nous avons dû inventer un « caviarier », fait d’une batterie de seringues qui s’actionnaient en même temps. Ce snack a été l’un des icônes d’elBulli en 2003. Quant à la « grenaille », elle est née d’une idée ratée, celle des shots de truffe. N’arrivant pas à réussir ces shots, nous en avons abandonné l’idée et nous avons décidé de faire des espèces de shots non glacés, que nous appellerions des grenailles. Nous les avons obtenues grâce à la sphérification. Il fallait ensuite les laisser macérer toute la nuit dans le jus de truffe pour rehausser leur goût.

3 Baudruches sphériques.
Si la surprise était l’impression dominante, même chez les professionnels de la cuisine quand ils goûtaient pour la première fois le caviar ou les raviolis sphériques, les baudruches, elles, donnaient lieu à de la stupéfaction. À dire vrai, c’est l’une des élaborations les plus difficiles à réussir quand on en n’a pas beaucoup l’habitude. Elle est issue de la fusion entre deux techniques particulièrement importantes à elBulli : la sphérification et le siphon. On introduit dans un siphon de l’eau parfumée aux roses avec de l’ALGIN. Ensuite, grâce à un adaptateur spécial, on actionne le siphon sur une solution de CALCIC, ce qui donne pour résultat des sphères opaques. Au bout de quelques minutes, des baudruches transparentes se forment.

4 Vermicelles « sphériques ».
Pour élaborer ces vermicelles, il faut introduire du jus de litchi additionné d’ALGIN dans une seringue. On trace ensuite des lacets en zigzag sur une solution de CALCIC, et on a les vermicelles au litchi.

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2004 L’évolution d’une technique

La plupart des techniques qui ont été créées à elBulli commencent à tracer leur parcours peu de temps après leur apparition. Cela a été le cas en 2004 avec la sphérification. Les emplois donnés à cette technique ont été au nombre de quatre cette année-là :

1 Raviolis sphériques farcis.
L’idée est très simple : en 2003, nous avions créé un ravioli farci aux graines de poivron de Guernica. En 2004, nous avons produit deux versions de raviolis farcis, froids cette fois-ci. La première consiste à placer une pastille surgelée de jus de citron dans la cuillère de thé avec laquelle nous allons ensuite former le sphérique de thé.

2 Gnocchis sphériques.
D’un point de vue conceptuel, cette évolution a certainement été la plus importante de la technique en 2004. Même si, en 2003, nous avions déjà créé la baudruche sphérique, ici nous avons poussé un peu plus loin puisqu’il s’agit d’une écume sphérifiée, d’une préparation qui donne une nouvelle texture. Le résultat est très différent de la sphérification normale puisque, grâce à l’air du siphon injecté dans la membrane formée par sphérification, on obtient une sorte d’écume crémeuse. Les premiers gnocchis étaient faits à base de purée de potiron. Les deuxièmes étaient une adaptation du gnocchi de pomme de terre classique.

3 Œufs sphériques.
À nos débuts dans cette élaboration, nous avons eu envie d’une petite provocation auprès de quelques clients pour connaître leur réaction. Nous leur disions que nous avions réussi à donner un goût d’asperge aux œufs en alimentant les poules exclusivement d’asperges blanches. Il faut dire que, quand on voit cet œuf, l’effet fait vraiment illusion. Comment fait-on en réalité ? Il s’agit d’un ravioli sphérique géant de jus d’asperges blanches auquel on ajoute le jaune entier d’un œuf de jeune poule. Lorsqu’on le plonge dans le chlorure de calcium, il se forme une membrane extérieure qui contient le jaune d’œuf et le jus d’asperges, qui ressemble à du blanc d’œuf poché. Lorsqu’on le casse sur une assiette chaude, on dirait vraiment un œuf poché. Un œuf d’asperge ? Vous voyez que la technique n’est pas contraire au sens de l’humour !

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2005 La sphérification inverse

En 2005, et grâce aux recherches parallèles à nos essais que le département scientifique d’elBulliatelier menait de son côté, nous avons imprimé à la technique de la sphérification un tournant aux conséquences importantes. Jusqu’alors, le procédé consistait à mélanger un liquide avec de l’ALGIN puis à plonger ce mélange dans un bain de CALCIC. C’est ainsi que la surface extérieure du mélange d’ALGIN se gélifiait et que la sphérification se produisait. Avec certains ingrédients, qui contiennent naturellement du calcium, ce procédé, que nous appelons aujourd’hui « sphérification basique », était difficile, voire impossible, à appliquer. En effet, en les mélangeant avec de l’ALGIN, on déclenchait une gélification non désirée.

Alors que nous pensions avoir fait tout le tour de la question, nous avons découvert qu’il était possible de réaliser une sphérification à l’inverse. C’est-à-dire que l’on pouvait plonger un produit qui contient déjà du calcium dans un bain d’ALGIN. Cette évolution, que nous avons dénommée « sphérification inverse » nous a permis de réaliser pour la première fois des élaborations sphériques avec des laitages, des olives et d’autres produits auxquels nous avons ajouté, non plus du CALCIC mais du gluconolactate de calcium (GLUCO) dans une proportion dépendant de son contenu naturel en calcium. Ensuite, quel que soit le produit, nous le plongeons dans un mélange d’ALGIN. Par ailleurs, cette sphérification inverse nous a permis de stopper la gélification des élaborations, un phénomène que nous n’arrivions pas à contrôler avec la sphérification basique. De cette façon-là, comme l’ALGIN ne pénètre pas dans la sphère, la gélification ne se produit qu’en surface.

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