Espuma caliente de grasa de foie gras
Para la espuma caliente de foie gras
- 2,5 g de Xantana
- 300g de caldo de pollo
- 200g de grasa de foie gras fundida a 45°C
- c.s de sal
- c.s de pimienta negra
- Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor.
- Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
- Introducir en un sifón de 1⁄2 litro y añadir 3 cargas de gas
- Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María.
Otros:
- 1 sifón ISI de 1⁄2 litro
- 3 cargas de N20
- Sal Falksalt