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Espuma caliente de grasa de foie gras

Para la espuma caliente de foie gras

  • 2,5 g de Xantana
  • 300g de caldo de pollo
  • 200g de grasa de foie gras fundida a 45°C
  • c.s de sal
  • c.s de pimienta negra
  1. Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor.
  2. Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
  3. Introducir en un sifón de 1⁄2 litro y añadir 3 cargas de gas
  4. Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María.

Otros:

  • 1 sifón ISI de 1⁄2 litro
  • 3 cargas de N20
  • Sal Falksalt
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