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Raviolis sphériques-M au pesto

Pour le bain d'Algin

  • 1500g d'eau minérale
  • 7,5 g d'Algin
  1. Dissoudre l'Algin dans l'eau à l'aide d'un mixeur et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le basilic échaudé

  • 100 g de basilic frais
  1. Mettre l'eau à bouillir dans une casserole et y plonger les feuilles de basilic 10 secondes environ, avant de les refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Réserver.

Pour l'eau de basilic:

  • 50 g de basilic échaudé (élaboration précédente)
  • 150 g d'eau
  1. Placer les deux ingrédients dans un verre mélangeur et mixer 3 min jusqu'à mixage complet.
  2. Filtrer sans presser. Réserver, d'un côté, l'eau obtenue et, par ailleurs, la pâte qui s'est formée dans la passoire

Pour le mélange de pesto

  • 100 g d'eau de basilic
  • 8 g d'ail
  • 18 g de parmesan râpé
  • 7 g de pâte de pignons
  • 15 g d'huile de pignons
  • 5 g de pâte de basilic
  • q.s. de sel
  • 5 g de Gluco
  • 6 g de gélatine en poudre
  1. lacer tous les ingrédients dans un verre mélangeur et mixer pendant 3 min jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  2. Verser ce mélange dans une casserole et ajouter la gélatine en poudre, porter à 50 °C pour qu'elle se dissolve, puis laisser gélifier pendant 4 heures dans un tupperware.
  3. Découper de la forme souhaitée, plonger 1 min dans le bain d'Algin, puis réserver dans de l'eau.
  4. Au moment de servir, porter l'eau à 60 °C pour que la gelée fonde et que l'intérieur soit liquide.

* le M renvoie au mot « moule ». Il s'agit en effet de sphériques auxquels on donne une forme précise.

Autres

  • q.s. d'eau
  • 1 jeu d'Eines
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