Raviolis sphériques-M au pesto
Pour le bain d'Algin
- 1500g d'eau minérale
- 7,5 g d'Algin
- Dissoudre l'Algin dans l'eau à l'aide d'un mixeur et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le basilic échaudé
- Mettre l'eau à bouillir dans une casserole et y plonger les feuilles de basilic 10 secondes environ, avant de les refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Réserver.
Pour l'eau de basilic:
- 50 g de basilic échaudé (élaboration précédente)
- 150 g d'eau
- Placer les deux ingrédients dans un verre mélangeur et mixer 3 min jusqu'à mixage complet.
- Filtrer sans presser. Réserver, d'un côté, l'eau obtenue et, par ailleurs, la pâte qui s'est formée dans la passoire
Pour le mélange de pesto
- 100 g d'eau de basilic
- 8 g d'ail
- 18 g de parmesan râpé
- 7 g de pâte de pignons
- 15 g d'huile de pignons
- 5 g de pâte de basilic
- q.s. de sel
- 5 g de Gluco
- 6 g de gélatine en poudre
- lacer tous les ingrédients dans un verre mélangeur et mixer pendant 3 min jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Verser ce mélange dans une casserole et ajouter la gélatine en poudre, porter à 50 °C pour qu'elle se dissolve, puis laisser gélifier pendant 4 heures dans un tupperware.
- Découper de la forme souhaitée, plonger 1 min dans le bain d'Algin, puis réserver dans de l'eau.
- Au moment de servir, porter l'eau à 60 °C pour que la gelée fonde et que l'intérieur soit liquide.
* le M renvoie au mot « moule ». Il s'agit en effet de sphériques auxquels on donne une forme précise.
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